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Auteur Sujet: NOS RECETTES... Et la nourriture en Thaïlande...  (Lu 74978 fois)

Line

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Re : NOS RECETTES
« Réponse #50 le: mars 30, 2010, 04:36:53 pm »

Cat, je ne vois pas ta photo...

Le plus simple est que tu cliques sur Parcourir en-dessous. Tes images s'ouvrent, tu cliques dans celle que tu souhaites et tu fais Ouvrir (la référence va paraître dans Joindre) et ensuite tu cliques sur Soumettre et le tour est joué...  :)
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Cat

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Re : NOS RECETTES
« Réponse #51 le: mars 31, 2010, 08:24:11 am »

Merci Line pour les conseils.....
J'espere que tu pourras avoir la photo !!!!
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Line

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Re : NOS RECETTES
« Réponse #52 le: mars 31, 2010, 01:15:54 pm »


Merci, Cat, je vois très bien ta photo et j'ai tout compris, donc je vais chercher...  :)
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Line

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Re : NOS RECETTES
« Réponse #53 le: mai 02, 2010, 03:33:20 pm »


MAI 2010



NOUILLES THAIES AU CRABE, AUX CREVETTES ET A LA PUREE DE PIMENTS (kanom jin nahm prik)   



INGREDIENTS

- 3 tasses de crème de noix de coco;
- 2 cuillères à soupe de haricots mingo rôtis et moulus;
- 2 cuillères à soupe de purée de piments;
- 3 cuillères à soupe de sucre de palme;
- 2 cuillères à soupe d'eau de tamarin;
- 3 cuillères à soupe de sauce de poisson;
- 100 g de crevettes crues hachées;
- 50 g de chair de crabe cuite;
- 3 cuillères à soupe de poire à peau de serpent acide ou mangue verte coupée en morceaux;
- 2 cuillères à soupe de jus de combava;
- 1 combava coupé en deux;
- 1 cuillère à soupe d'échalottes frites;
- 1 cuillère à soupe d'ail frit;
- 2 rouleaux - environ 100 g - de nouilles de riz kanom jii fraîches.


LA PATE

- 3 échalotes rouges non pelées;
- 4 gousses d'ail non pelées;
- 2 tranches de galanga hachées menu;
- 1 pincée de sel;
- 2 racines de coriandre grattées et hachées menu;
- 1 cuillère à café en pâte de crevettes rôtie.


PREPARATION

Tout d'abord, préparez la pâte : faites rôtir les échalotes, l'ail et le galanga.
Quand, ils ont suffisamment refroidi pour être manipulés, pelez les échalotes et l'ail.
Pilez progressiovement tous les ingrédients de la pâte à l'aide d'un pilon et d'un mortier, en les ajoutant un par un, jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Portez la crème de noix de coco à ébullition et ajoutez la pâte, les haricots mungo et la purée de piments.
Laissez cuire quelques minutes, puis assaisonnez avec le sucre, l'eau de tamarin et la sauce de poisson.
La sauce doit avoir un goût fumé, ruche et sucré-salé.
Ajoutez les crevettes hachées et remuez pour empêcher de s'agglutiner.
Quand, elles sont cuites (environ 5 minutes), ajoutez le crabe, la poire à peau de serpent ou la mangue verte, le jus de combava et le combava.
La sauce doit maintenant voir un goût acide, salé, sucré bien que légèrement amer.
Versez-la dans un bol, saupoudres avec les échalotes et l'ail frit et servez en accompagnement des nouilles.


BON APPETIT... 
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Manu (de Chiang Mai)

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Re : NOS RECETTES
« Réponse #54 le: mai 02, 2010, 04:42:24 pm »


YA BON !

Merci Line...  :)
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Re : NOS RECETTES
« Réponse #55 le: juin 05, 2010, 09:24:57 pm »

la recette du mois... 


JUIN 2010


PLA SAMLEE DAD DEOW  (POISSON FRIT A LA SALE DE MANGUE)


La saveur aigre des mangues vertes, mêlées à d'autres épices, fait ressortir le goût du poisson frit. On peut utiliser n'importe quel espèce de poisson à chair blanche et ferme.


INGREDIENTS

- 1 petit poisson d'environ 300 g (daurade ou colin par exemple etc...);
- 50 cl d'huile;
- 350 g de mangue verte, coupée en allumettes;
- 3 cuil. à soupe d'échalottes émincées;
- 5 piments-oiseaux verts ou rouges, hachés;
- 1 cuil. à soupe de sucre de palme concassé;
- sauce de poisson à volonté;
- jus de citron vert à volonté;
- 1/4 de tasse de noix de cajou grillées pour décorer.


PREPARATION

Nettoyez et écaillez le poisson en enlevant la tête.
Coupez dans le sens de la longueur par en-dessous et ôtez l'arête centrale ainsi que les autres arêtes.
Séchez soigneusement et réservez.
Mélangez tous les autres ingrédients. Goûtez et ajoutez un peu de sauce de poisson si ce n'est pas assez salé.. Si ce n'est pas assez acide, ajoutez du jus de citron.
Faites frire le poisson dans l'huile bouillante.
Dès qu'il est bien doré et croustillant, sortez-le, égouttez-le, puis servez avec la garniture de mangue disposée au centre, après avoir éparpillé dessus les noix de cajou grillées.


BON APPETIT    :smile 
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Re : NOS RECETTES
« Réponse #56 le: juin 07, 2010, 02:00:45 pm »

Je connais pas ce plat là. Thanks Line.
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Re : NOS RECETTES
« Réponse #57 le: juin 09, 2010, 09:15:48 am »

Bonjour Line
En reprenant toutes tes recettes, je n'ai pas trouvé celle du crabe cuit dans du lait de coco et présenté dans la noix elle même. Aurais tu QQ chose la dessus. Je crois que ce plat s'appelle Ho Mok Mapao ON ?
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Re : Re : NOS RECETTES
« Réponse #58 le: juin 09, 2010, 06:08:20 pm »


Bonjour Line
En reprenant toutes tes recettes, je n'ai pas trouvé celle du crabe cuit dans du lait de coco et présenté dans la noix elle même. Aurais tu QQ chose la dessus. Je crois que ce plat s'appelle Ho Mok Mapao ON ?



Bonjour Patrick,

je vais chercher dans tous mes bouquins de cuisine thaïe et je mets la recette si j'ai quelque chose...  :)
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Re : NOS RECETTES
« Réponse #59 le: juin 09, 2010, 06:11:11 pm »

Merci Line
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Re : Re : NOS RECETTES
« Réponse #60 le: juin 10, 2010, 04:56:40 pm »


Bonjour Line
En reprenant toutes tes recettes, je n'ai pas trouvé celle du crabe cuit dans du lait de coco et présenté dans la noix elle même. Aurais tu QQ chose la dessus. Je crois que ce plat s'appelle Ho Mok Mapao ON ?




non, désolée, Patrick, je n'ai pas cette recette... Je n'ai que les "crevettes mijotées dans la crème de noix de coco ou lon gung".

Si tu la veux, tu me le dis  :D
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Re : NOS RECETTES
« Réponse #61 le: juin 11, 2010, 09:27:49 am »

Merci Line
Je te reponds non pour la recette des crevettes
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Re : NOS RECETTES
« Réponse #62 le: juin 12, 2010, 04:27:19 pm »


Patrick, je t'ai trouvé tout de même ceci...  :)


Soupe de crabe au lait de coco et champignons noirs


INGREDIENTS

- 250 g de crabe en morceaux (ou de chair de crabe) en boîte
- 1 boîte de lait de coco
- 1 gousse d'ail hachée
- 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé
- 1 cuillère à soupe de citronnelle hachée
- 250 ml d'eau ou de bouillon de poulet
- 75 g de champignons noirs séchés
- feuilles de coriandre
- piment d'Espelette


PREPARATION

Réhydrater les champignons dans un peu d'eau tiède 15 minutes puis bien les presser.
Faire suer l'ail, le gingembre et la citronnelle dans un peu d'huile végétale SANS COLORATION
Ajouter les champignons et suer quelques minutes à peine.
Ajouter le lait de coco et le bouillon.
Saler et poivrer généreusement.
Porter à ébullition
Ajouter le crabe et laisser frémir doucement 20 minutes environs.
Servir avec une pincée de piment d'Espelette et quelques feuilles de coriandre fraîches.


Est-ce que cela te convient ?     :)
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Re : NOS RECETTES
« Réponse #63 le: juin 13, 2010, 09:57:35 pm »

Désolé Line, ce n'est pas cette recette. La prochaine fois que j'en mange, je fais une photo du plat.
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Re : NOS RECETTES
« Réponse #64 le: juillet 03, 2010, 06:48:19 am »

JUILLET 2010


KAO TOM MAD (Bananes au riz gluant)


Une combinaison intéressante de riz gluant, de haricots noirs et de bananes.


INGREDIENTS

- 300 g de riz gluant, trempé dans de l'eau pendant une heure,
- 2 tasses de crème de coco;
- 4 cuil. à soupe de sucre ;
- 1 pincée de sel ;
- 200 g de haricots noirs secs, trempés pendant 1 nuit, puis cuits à l'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres ;
- 4 petites bananes coupées en 2 dans le sens de la longueur;
- 8 morceaux de feuille de bananier ou d'aluminium d'environ 15X 25 cm.


PREPARATION

Mélangez le riz gluant,   trempé et égoutté, avec la crème de coco, le sucre et le sel, et portez à ébullition, de préférence dans une poêlle anti-adhésive.
Laissez mijoter en remuant fréquemment, jusqu'à ce que le riz soit tendre et que tout le lait de coco soit absorbé. Comptez environ 15 mn. Laisssez refroidir.
Prenez un morceau de feuille de bananier et disposez un peu de riz mélangé à 1 cuillerée à café de haricots.
Posez dessus une demi-banane, puis de nouveau du riz et des haricots.
Pliez la feuille et attachez avec soin.
Répétez l'opération jursqu'à épuisement des bananes.
Cuisez à la vapeur pendant 15 mn, laissez refroidir et servez sans la feuille.



BON APPETIT...    
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Manu (de Chiang Mai)

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Re : NOS RECETTES
« Réponse #65 le: juillet 03, 2010, 08:27:40 am »


Un dessert succulent... J'adore...
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Re : NOS RECETTES
« Réponse #66 le: août 04, 2010, 02:23:38 am »

AOUT 2010    



POULET DU SUD MUSULMAN   (gai goria)



Ce plat peut-être préparé avec du foie, du poisson ou même de gros clams à la place du poulet. Vous devez commencer la préparation un jour à l'avance.



INGREDIENTS :

- 1 poulet ouvert en deux, un petit poulet ou des poussins - environ 400 à 500 g.
- 2 tasses de crème de noix de coco.
- 2 cuillères à soupe de sucre de palme;
- 2 cuillères à soupe de sauce de poisson.
- 1 cuillère à soupe d'eau de tamarin.


LA PATE :

7 piments longs rouges séchés, égrenés, trempés et égouttés.
- 1 cuillère à soupe de racine de coriandre grattée et hachée menu.
- 5 cuillères à soupe d'échalotes rouges hachées menu.
- 5 cuillères à soupe d'ail haché menu.
- 5 cuillères à soupe de gingembre haché menu.
- 5 cuillères à soupe de noix de coco râpée.
- 1 grosse pincée de sel.
- 2 cuillères à soupe de cacahuètes rôties - en option.


LA MARINADE :

- 1 cuillère à soupe d'ail haché menu.
- 1 cuillère à soupe d'échalotes rouges hachées menu.
- 1 grosse pincée de sel.
- 1 cuillère à soupe de gingembre haché menu.
- 1 cuillère à café de racine de coriandre grattée et hachée menu.
- 1 grosse pincée de poivre blanc moulu.
- 4 cuillères à soupe de crème de noix de coco.



PREPARATION :

Pour faire la pâte, étalez les piments découpés, la racine de coriandre, l'échalote, l'ail, le gingembre et la noix de coco dans un endroit chaud pour les faire sécher pendant une journée.
Pour la marinade, écrasez l'ail, l'échalote, le sel, le gingembre, la racine de coriandre et le poivre pour obtenir une pâte, puis ajoutez la crème de noix de coco.
Coupez la poitrine du poulet en deux et aplatissez-la, en enlevant les os en excès.
Lavez-la et séchez-la, puis faites-la mariner toute la nuit.
Le jour suivant, pilez tous les ingrédiebnts de la pâte ensemble jusqu'à  obtenir un mélange homogène.
Faites chauffer 2 tasses de crème de noix de coco et lorsqu'elle est bien séparée, ajoutez la pâte et faites la frire jusqu'à ce qu'elle soit odorante, en remuant constamment à feu doux.
Assaisonnez avec le sucre, la sauce de poisson et l'eau de tamarin, le goût doit être riche, fumé, salé et sucré.
Faites griller le poulet jusqu'à ce qu'il commence à se colorer et que la marinade dégage une odeur indiquant qu'elle est cuite.
Plongez le poulet dans le curry à la noix de coco et mettez-le à nouveau à griller.
Répétez plusieurs fois de manière à ce que le poulet cuise lentement  et que son nappage de curry caramélise et forme une croûte.



A SERVIR AVEC :

- du gingembre mariné;
- des brins de coriandre;
- des oeufs cuits à la vapeur;
- un plat-condiment au concombre.



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Re : NOS RECETTES
« Réponse #67 le: septembre 06, 2010, 02:35:51 pm »


SEPTEMBRE 2010    



MIMOSA D'EAU SAUTE AVEC DU PORC ET DES CACAHUETES  (Pat pak grachet)



INGREDIENTS

- 1 cuillère à soupe d'huile;
- 1 gousse d'ail hachée avec 1 pincée de sel;
- 2 tasses de mimosa d'eau nettoyé ou de choy sum;
- 3 cuillères à soupe de bouillon;
- 50 g de gras de porc haché ;
- 1 pincée de sucre semoule;
- 1 à 2 cuillères à soupe de soja légère;
- 1 cuillère à soupe de cacahuètes rôties.



PREPARATION

Faites chauffer un wok.
Ajoutez l'huile, l'ail et le mimosa d'eau ou le choy sum.
Sautez le tout jusqu'à ce que l'ail soit doré et que les feuilles soient fanées.
Mouillez avec le bouillon, baissez le feu et laissez mijoter un moment.
Ajoutez le porc, en remuant pour l'empêcher de s'agglutiner.
Assaisonnez avec le sucre et le soja, puis ajoutez les cacahuètes et servez.
Cette poêlée doit avoir un goût de noisette, légèrement acide et salée.



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Manu (de Chiang Mai)

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Re : NOS RECETTES
« Réponse #68 le: septembre 06, 2010, 04:21:24 pm »


Tiens, une recette que je ne connais pas... Ca a l'air bon !
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Re : NOS RECETTES
« Réponse #69 le: octobre 08, 2010, 01:15:58 pm »

OCTOBRE 2010    


KRATHONG THONG (Coquilles de poulet)

Les délicates coquilles, fines et croustillantes, se font dans un moule en cuivre spécial appelé krathong. Mais on peut utiliser des fonds de tartes en pâte brisée ou même celle des bouchées à la reine.


COQUILLES :

-1/2 tasse de farine de riz;
- 6 cuil. à soupe de farine;
- 4 cuil. à soupe de lait de coco liquide;
- 2 cuil. à soupe de fécule de tapioca;
- 1 jaune d'oeur;
- 1/4  cuil. à café de sel;
- 1/4  cuil. à café de bicarbonate de soude;
- 1 l d'huile d'arachide ou de maïs.


GARNITURE

- 2 cuil. à soupe d'huile d'arachide ou de maïs;
- 4 cuil. à soupe d'oignon coupé en petits cubes;
- 200 g de porc ou de poulet cuit, finement haché;
- 104 de tasse de grains de maïs;
- 2 cuil. à soupe de carotte coupée en petits dés;
- 2 cuil. à soupe de sucre;
- 1/4 de cuil. à café de sauce de soja épaisse;
- 1/2 cuil. à café de sel;
- 1/2 cuil. à café de poivre blanc;
- feuilles de coriandre piour décorer;
- 1 piment rouge cioupé en fines lanières.


PREPARATION

Commencez par faire les coquilles en mélangeant tous les ingrédients dans un bol, sauf l'huile.
Faites chauffer l'huile, puis trempez-y le moule pour le chauffer.
Trempez ensuite le moule dans la pâte et replongez-le dans l'huile.
Laissez frire 5 minutes environ pour faire dorer la pâte,  puis secouez pour détacher la coquille du moule.
Posez-la sur du papier absorbant pour l'égoutter.
Répétez l'opération pour faire 20-25 coquilles.

Préparez ensuite la garniture.
Mettez l'huile dans un wok chaud et faites revenir 2 minutes l'oignon avec le porc ou le poulet.
Ajoutez le reste des ingrédients et laissez cuire pendant environ 3 mn, jusqu'à ce que les légumes comment à devenir tendres.
Laissez refroidir, puis répartissez la préparation dans les coquilles.

Décorez avec les feuilles de coriandre et le piment.


Astuce : si vous utilisez un krathong, assurez-vous qu'il est bien chaud avant de le plonger dans la pâte ; celle-ci doit adhérer au moule au moment ou vous le replongez dans l'huile.


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Re : NOS RECETTES
« Réponse #70 le: octobre 09, 2010, 12:10:11 pm »

Ca a l'air gouteux, ces amuses-bouches ! Thanks Line
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Manu (de Chiang Mai)

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Re : NOS RECETTES
« Réponse #71 le: octobre 10, 2010, 09:14:29 am »


Oui mais j'aime pas trop le maïs...
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Re : NOS RECETTES
« Réponse #72 le: octobre 18, 2010, 06:13:00 am »

Petit additif qui a bien sa place dans ce post...    :smile.

Les piments thaïlandais        


Avez-vous déjà essayé de manger très pimenté? Attention, vous pourriez devenir un intoxiqué de ces diables de petits piments...


Le mot n’est pas trop fort car les piments contiennent un composé chimique, la capsaïcine qui produit cette sensation de brûlure. La capsaïcine se concentre surtout dans les pépins et dans les parties blanchâtres à l’intérieur des piments. La présence de cette molécule provoque la sécrétion d’endorphine (molécule proche de la morphine). Cet antidouleur naturel donne la sensation d’une légère euphorie que le consommateur de piments recherchera, d’où on peut parler d’une sorte de dépendance ou d’accoutumance à la longue.

Donner du piment à la vie, n’est pas un vain mot en Thaïlande. Les prouesses sexuelles sont seulement une des vertus bienfaitrices attribuées aux ardents petits piments dans la vie sociale thaïlandaise. Les piments sont utilisés dans les rites religieux, dans la médecine, dans la torture (eh oui !) et bien entendu dans la cuisine depuis des siècles. Le piment est l’épice la plus populaire en Thaïlande et ses vertus curatives ne sont plus à démontrer (dilatation des vaisseaux sanguins pour éviter les maladies cardio-vasculaires, favorise la digestion des féculents, augmente les sucs gastriques et donc facilite la digestion, le piment contient des antioxydants qui réduisent les risques de cancer, ses feuilles sont utilisées comme cataplasme, etc.). A contrario, certaines études démontrent que les gros mangeurs de piments (plus de 20 piments quotidiennement) augmentent les risques de développer un cancer de l’estomac.


La cuisine thaïe et les piments : une longue histoire d’amour épicé

La consommation de piment en Thaïlande est la plus élevée parmi tous les pays asiatiques et probablement au monde. Seules quelques régions de Chine (Hunan et Sichuan) et quelques régions indonésiennes en consomment encore plus…. La Thaïlande produit la seconde variété de piments les plus forts et les plus piquants au monde (après les habanero mexicains) et sont appelés Prik Kee Noo, littéralement « crottes de souris » faisant allusion à leur très petite taille. Qu’ils soient verts ou rouges, ces piments dégagent une force et une chaleur extraordinaires. La variété rouge est plus épicée et plus colorée mais manque un peu de goût tandis que la variété verte a un goût plus fruité et est (très) légèrement moins piquant. Inutile de dire que ces piments sont les préférés des Thaïlandais.

Une récente étude réalisée à Bangkok (en 2005) indique qu’un restaurant typique thaï utilise environ 3,5 kilos de piments par jour pour environ 220 convives. Ce qui représente environ 16g de piments par plat. Énorme…

Ceci englobe bien entendu toutes les variétés de piments depuis les « crottes de souris » jusqu’aux grands piments rouges et verts qui sont moyennement piquants. Mais en fait, la quantité de piments ingurgités est encore plus conséquente si on inclut ceux contenus dans les diverses pâtes de curry, pâtes de piments et les nombreuses sauces. Parmi les plats classiques de la cuisine thaïe qui contiennent le plus de piments frais et crus, les salades tiennent le haut du pavé : Som Tam (salade de papaye), Yam Neua (salade de bœuf), Yam Woon Sen (salade de vermicelles), etc.

Les restaurants de Bangkok et des autres régions touristiques de Thaïlande qui reçoivent surtout des visiteurs et touristes étrangers limitent fortement cette dose de piments afin de ménagers les délicates papilles gustatives des Farangs (nom donné à tous les occidentaux). Les plats sont préparés alors de manière différente en utilisant d’autres condiments, herbes et épices aussi gouteux et aux arômes aussi puissants que les piments (feuilles de lime, coriandre, ail séché, etc.), mais nettement moins piquant.

Le piment est employé sous beaucoup de formes dans la cuisine thaïe. Outre son utilisation comme condiment frais, consommé cru ou sauté, le piment se retrouve dans la plupart des pâtes de curry et autres Nam Prik. Il existe des dizaines de variétés de pâtes dans lesquelles les piments sont combinés avec d’autres ingrédients tels que du tamarin, de l’ail, du sucre de palme, de la sauce de poisson, de la pâte de crevettes, des oignons, des échalotes, du galanga, des racines de coriandre, etc.

La quantité de piments et la variété utilisée confèrent à chaque pâte toute sa personnalité. La plupart des sauces contiennent également une bonne part de piments et parmi celles-ci, les plus connues sont la Prik Nam Pla (piments et sauce de poisson) et la Nam Kim Kai (Sweet Chilli sauce). Pour bien préparer un Prik Nam Pla, il faut y mettre des piments rouges pour la couleur et des piments verts pour en augmenter le goût et les arômes. Les piments séchés sont utilisés soit en poudre soit entiers, la plupart du temps dans des plats sautés.


Bon appétit et, au début, à consommer avec modération...   !
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Manu (de Chiang Mai)

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« Réponse #73 le: octobre 18, 2010, 11:35:19 am »


Des infos bien interessantes, Merci Line...  :)
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Re : NOS RECETTES
« Réponse #74 le: novembre 09, 2010, 08:20:51 pm »

NOVEMBRE 2010

SOUPE PIQUANTE AU POULET ET SHITAKES                    

INGREDIENTS

- 300 g de blanc de poulet;
- 125 g de shitakés ;
- 125 g de pak shoï (chou chinois) ;
- 80 g de vermicelle de riz ;
- 3 cm de gingembre frais ;
- 1 petit oignon ;
- 1 cube de bouillon de volaille ;
- 1 citron vert ;
- 1 piment rouge frais ;
- 1 cuil. à soupe de nuoc-mâm ;
- 1 cuil. à soupe d'huile.


PREPARATION

Dans une casserole, faire fondre sans coloration, l'oignon et le gingembre émincés dans l'huile chaude.
Ajoutez 1 litre d'eau, le cube de bouillon et porter à ébullition.
Laissez frémir 5 minutes.
Coupez le poulet en lamelles.
Nettoyez et émincez les champignons (shitakés).
Coupez le piment en rondelles et le pak shoï en morceaux.
Plongez ces ingrédients et les vermicelles dans le bouillon et laissez cuire 5 minutes à feu très doux.
Ajoutez le jus de citron et le nuoc-mâm dans la soupe.
Servez chaud dans les bols.



BON APPETIT...        
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" Les compliments, c'est bien beau, c'est bien agréable, mais on ne sait jamais si c'est sincère, tandis que les insultes, ça vient du coeur ".